Chevalier's persönliches Kochbuch

Das Kaninchen zerlegen. Die Tomate blanchieren, enthäuten und zur Seite legen. Das Dörrfleisch in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Bratentopf zum Schmelzen bringen. Sobald sich Schaum bildet die Kaninchenteile anbraten und anschließend die Echalotten und Dörrfleischwürfel hinzufügen und anbraten. Die Tomate in kleine Stücke zerteilen und mit dem zerkleinerten Knoblauch hinzufügen. Das Ganze bei niedriger Temperatur (ca. 70° C) offen 25 Minuten köcheln lassen. Die Champigons putzen und in einer separaten Pfanne anbraten und anschließend in den Bratentopf geben und weitere 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluss mit dem Weißwein ablöschen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 7-8 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Servieren Sie dazu Kartoffelbrei oder Nudeln.

Den Lachs - mit der Haut nach unten - auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Olivenöl benetzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180° C ca. 25 Minuten (Umluft+Grill) garen. Er sollte in der Mitte innen noch nicht komplett durchgegart sein, da er nach dem Herausnehmen beim Abkühlen noch nachgart und ansonsten zu trocken wird.

Das Gemüse (Karotten, Fenchel, Staudensellerie) putzen und entweder in Würfel oder feine Scheiben schneiden. Die zwei Zitronen auspressen und etwa die doppelte bis dreifache Menge an Olivenöl hinzufügen und gut verrühren/schütteln.

Den abgekühlten Lachs auf eine tiefere Platte stülpen und die Haut und die grauen Stellen darunter entfernen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse über dem Lachs verteilen und nochmals salzen und pfeffern. Etwa ¾ der Zitrone-/Olivenölmischung darüber verteilen (den Rest für den nächsten Tag zum Nachwürzen aufheben). Stellen Sie das Ganze einige Stunden am besten über Nacht kalt.

Die entbeinte Lammkeule mit Olivenpesto bestreichen und pfeffern, getrocknete Tomaten kleinschneiden, Oliven, 3 Knoblauchzehen klein gewürfelt hinzufügen und den Rosmarin (vom Stängel gezupft) hinzugeben. Die Tomaten-Oliven-Knoblauch-Rosmarin-Mischung in die Mitte der Lammkeule füllen und dann die Keule mit Küchengarn zusammenbinden. Außen mit Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. In eine feuerfesten Form etwas Olivenöl geben, Zwiebel in fingerdicke Ringe schneiden und auf dem Boden der Form verteilen. Die restlichen Knoblauchzehen mit Haut hinzufügen und den Lammbraten darauflegen. Im Ofen bei 180° C garen - je nach Geschmack rosa oder durchgebraten(mit Bratenthermometer öfter kontrollieren). Während des Bratens immer wieder etwas Wein hinzugeben (Boden bedeckend - verwenden Sie hier Weißwein, weil Rotwein das Fleisch einfärbt), um einen Fond für die Sauce zu erhalten. Für die Sauce zunächst den Knoblauch aus der Schale drücken (Schale entfernen) und dann etwas Wein in den Bratenbehälter geben, gut umrühren und etwas reduzieren.

Die Muscheln säubern und unter klarem kalten Wasser abwaschen (nicht ins Wasser legen, da sonst der Sud verwässert wird!).

Die Echalotte klein würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Der Topf sollte mindestens doppelt so groß sein, wie die Muschelmenge. Das Ganze mit dem Muscadet ablöschen und die Sahne hinzugeben. Knoblauch zerkleinert hinzufügen und etwas Salz und Pfeffer (der Sud soll gut gewürzt sein, vor Zugabe der Muscheln abschmecken!). Das Ganze ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen (reduzieren). Muscheln hinzugeben. Einen Deckel auf den Topf geben und bei mittlerer Temperatur garen und von Zeit zu Zeit wenden. Die Muscheln sind kurze Zeit, nachdem sie sich geöffnet haben, gar.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Mit Weißbrot, oder - wie in Nordfrankreich - mit Pommes Frites servieren.

1. Ofen auf 180°C vorheizen. Die Orangen sehr dünn schälen, Schale in feine Streifen schneiden. Die Kuvertüre grob raspeln.

2. Orangenstreifen, Granatapfelsirup und 25 g Zucker in einem Topf aufkochen und stark einkochen lassen; beiseite stellen.

3. Butter und 75 g Puderzucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Das Eigelb unterrühren. Quark und Haselnüsse unterheben. Kandierte Orangenstreifen und Bitterkuvertüre untermischen.

4. Eiweiß mit em restlichen Zucker zu Schnee schlagen und unter den Teig heben.

5. Eine Springform (28cm) ausbuttern und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf 2. Einschubleiste von unten bei 200 °C 50 Minuten backen und 10 Minuten bei ausgeschaltetem Backofen ruhen lassen.

6. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen, aus der Form lösen, mit dem restlichen Puderzucker bestreuen und nach Belieben mit Schokoladen- oder Vanillesoße servieren. Für die Schokoladensoße 50 g Bitterkuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. 200 ml Sahne mit 1 EL Zucker und 1 EL Kakaopulver aufkochen. Die flüssige Kuvertüre unter ständigem Rühren einlaufen lassen.

Dieses Rezept gelingt auf Anhieb und ist raffiniert.

Die Schweinekotletts mit Olivenöl einreiben und mit dem Thymian abreiben (gerne auch über Nacht ziehen lassen).Ofen auf 70°C vorheizen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch klein würfeln. Die Koteletts in die Pfanne geben und anbraten. In einem Topf das restliche Olivenöl erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten; das Tomatenpüree hinzufügen und nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen.

Das ganze leicht köcheln lassen, bis es um 1/3 reduziert ist. Dann die Oliven hinzufügen.Die Koteletten aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten. Den Essig in die Pfanne geben und den Fond mit einem Holzspatel lösen und die Tomatensoße hinzufügen. Die Koteletten kurz in die Pfanne mit der Soße geben und einmal wenden. Direkt servieren mit Bratkartoffeln oder Nudeln.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und die Teller darin warmstellen. Die Steaks im geschroteten Pfeffer wälzen, Butter in die Pfanne geben und aufheizen. Die Steaks ca. 2 Minuten (= englisch, entsprechend länger für medium) beidseitig scharf anbraten und mit Cognac / Whisky flambieren. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen,in Alufolie wickeln und im Backofen ruhen lassen. In die Fleischpfanne die Sahne und den Senf geben und köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Steaks und Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. Servieren Sie dazu Bratkartoffeln und Salat oder Prinzessbohnen.

"Willkommen bei den Ch'ti"
Haben Sie den Film gesehen, erinnern Sie sich: Baguette mit Maroille in Kaffee gestippt? Nicht jedermanns Fall - versuchen Sie unser Rezept - genial einfach und dennoch lecker!
Seit diesem Film ist der Maroilles mittlerweile auch in Deutschland in guten Käse-Fachgeschäften erhältlich. Auch in Frankreich bekam man ihn vor dem Filmdebüt nur im Norden - an der Côte d'Azur suchte man dagegen vergebens. Zum Transportieren im Auto sollte man ihn wegen des "Duftes" gut einpacken. Dem Geruch nach erwartet man einen eher scharfen/kräftigen Käse, was allerdings nur für die Überreifen zutrifft.

Eine Kuchenform oder Backblech mit Blätter-/oder Hefeteig auslegen. Den Maroilles in ca. 3 cm große Würfel schneiden und den Teig damit belegen.Zwischen den Würfeln bleibt etwa geanausoviel Platz frei. Auf den freien Teigfläschen anschließend je einen Teelöffel Crème Fraiche verteilen. Mit Pfeffer würzen und Estragon (frisch oder getrocknet) darüber streuen. Bei 180° C im Backofen backen, bis der Käse verlaufen und die Tarte goldgelb ist (ca. 20-30 Minuten).

Servieren Sie dazu Salat.